REPARTO DE ESTRELLAS MICHELIN
CATALUNYA
Ganan una estrella:ÀBAC (Barcelona) - 2 estrellas
CASAMAR (Llafranc) - 1 estrella
Pierden una estrella:CAN FABES (Sant Celoni) - 2 estrellas
DROLMA (Barcelona)* - 0 estrellas
LLUÇANÈS (Barcelona)* - 0 estrellas
RESTO DE ESPAÑA
Ganan una estrella:
EL CLUB ALLARD (Madrid) - 2 estrellas
DIVERXO (Madrid) - 2 estrellas
NERUA (Bilbao) - 1 estrella
MARALBA (Almansa) - 1 estrella
RODRIGO DE LA CALLE (Aranjuez) - 1 estrella
CHOCO (Córdoba) - 1 estrella
MARQUÉS DE RISCAL (Elciego) - 1 estrella
LILLAS PASTIA (Huesca) - 1 estrella
ES FUM (Palmanova, Mallorca) - 1 estrella
JARDIN (Port d'Alcudia) - 1 estrella
ANNUA (San Vicente de la Barquera) - 1 estrella
SOLANA (Ampuero) - 1 estrella
CASA MARCELO (Santiago de Compostela) - 1 estrella
SILABARIO (Tui) - 1 estrella
Pierden una estrella:KOLDO MIRANDA (Avilés)* - 0 estrellas
A REIXIDORA (Bentraces) - 0 estrellas
GADUS (Cala d'Or) - 0 estrellas
LA SOLANA (Gijón) - 0 estrellas
LA BROCHE (Madrid) - 0 estrellas
CAFÉ DE PARÍS (Málaga) - 0 estrellas
TIERRA (Toledo) - 0 estrellas
RAMIRO'S (Valladolid) - 0 estrellas
IKEA (Vitoria) - 0 estrellas
*Cierre del restaurante
No importó que hubiera más noticias para lamentar que para festejar. Hace tiempo que Michelin había elegido Barcelona para celebrar su fiesta de presentación de la nueva guía del 2012 y así lo hizo ayer, por todo lo alto. Lo había advertido hace unos días el director de la publicación en España, Fernando Rubiato, cuando este diario le preguntaba si no era una provocación desplazarse a esta ciudad un año en que Catalunya podía ser la gran perjudicada. "Nosotros nos sentimos queridos y respetados tanto cuando damos estrellas como cuando no".
Y así fue. A la noticia –de tan habitual apenas es noticia– de que no hay ningún nuevo tres estrellas en España, se suma el hecho de que los establecimientos con la máxima puntuación pasan de ser siete a cinco. La retirada de la guía de El Bulli, que cerró sus puertas en julio, y la pérdida de la tercera estrella deCan Fabes sitúa a El Celler de Can Roca y el Sant Pau, de Carme Ruscalleda, como los únicos catalanes triestrellados. Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana mantienen el máximo reconocimiento de la guía en sus establecimientos donostiarras.
El rumor que se había extendido como una mancha de aceite por las cocinas resultó ser cierto. Nueve meses después de la muerte de Santi Santamaria, el cocinero al que los directivos de la guía roja tanto admiraban y al que siempre ponían como ejemplo, el restaurante que este y su esposa, Àngels Serra, abrieron hace treinta años y el primero en obtener la máxima puntuación en Catalunya, en 1994, ha dejado de ser un tres estrellas.
La principal novedad en la guía del 2012 no sorprendió ni a la familia del desaparecido chef ni a Xavier Pellicer, quien está al frente de la cocina. Este acudió al Palace junto a Regina Santamaria, la hija del Santi Santamaria, quien comentó a La Vanguardia que no interpretaba la decisión como un castigo sino como el fruto de las tristes circunstancias. "Siempre hemos dicho que la tercera estrella es del cocinero y lo que ha ocurrido es lo más comprensible. Ahora nos toca trabajar duro y recuperarla el próximo año. Para nosotros es un orgullo que nos hayan dado dos estrellas y seguiremos demostrando que lo más importante en nuestra casa es hacer felices a los clientes". También Xavier Pellicer admitía que estas son las reglas del juego: "No podemos cambiarlas, como no podemos cambiar la pérdida de Santi Santamaria. Si hemos pasado a ser un dos estrellas por su fallecimiento, la decisión me parece comprensible. Si se debiera al nivel de la cocina, no estoy tan de acuerdo. Pero en cualquier caso, son ellos quienes lo ven así, y las dos estrellas nos siguen situando como un restaurante puntero. Hemos pasado un momento delicado y estamos en una nueva etapa en la que tenemos que afrontar el futuro con optimismo y con el mismo espíritu de lucha que hemos tenido siempre".
Joan Roca, encargado de coordinar a los chefs estrellados que prepararon la cena para los cerca de 300 invitados, calificó el descenso de Can Fabes como una injusticia. "Entiendo los parámetros de Michelin, que siempre actúa igual cuando se produce un hecho como el que ha ocurrido, pero eso no quita que me parezca una injusticia por el gran nivel de la cocina que sigue haciendo Xavier Pellicer. Espero que sea un proceso transitorio y la recuperen cuanto antes".
No todo fueron malas noticias para los cocineros catalanes aunque se dieran menos estrellas que nunca. Jordi Cruz, uno de los que cocinaron anoche (junto a Roca, Ruscalleda, los hermanos Torres y Romain Fornell), ha recuperado la segunda estrella para Àbac, reconocimiento que perdió el año pasado tras la marcha de Xavier Pellicer a Can Fabes. El chef Quim Casellas, del restaurante Casamar, en Llafranc (Girona), ha obtenido la primera estrella para el establecimiento que regenta junto a su hermana en el hotel de su familia y en el que ofrecen una cocina creativa que apuesta por los productos de su entorno más próximo. Una alegría que sin duda compartirá con su equipo, sus clientes, su familia y sus amigos, pero no con muchos de sus colegas, ya que se ha producido el hecho insólito de que es el único establecimiento en Catalunya que este año ha obtenido la primera estrella. Algunas de las puntuaciones más reclamadas por los críticos y los clientes, como la segunda para Can Jubany, o la primera para Coure, Koi Shunka, entre otras, no han llegado tampoco esta vez. Como tampoco han subido su puntuación los restaurantes de Romain Fornell o de los hermanos Torres, a pesar de figurar entre los elegidos para preparar la cena de ayer.
De la guía desaparecen este año el Bulli, que ha cerrado como restaurante para reabrir, en 2014, convertido en El Bulli Foundation (pierde también las estrellas La Alquería, en Sanlúcar la Mayor, al que está vinculado Adrià, por cambio de la oferta gastronómica, el Drolma, que cerró hace unos meses sin que la cocina de Fermí Puig llegara a obtener la merecida segunda estrella, y Lluçanès, tras la marcha de Àngel Pasqual y Rosa Morera.
Mientras Barcelona pasa a tener dos restaurantes con dos estrellas (el Lasarte y ahora el Àbac), Madrid gana dos nuevos biestrellados: Diverxo, del chef David Muñoz, que obtuvo hace dos años la primera y que sigue siendo un fenómeno en la capital desde que abrió sus puertas hace cinco años, y el Club Allard, que regenta Diego Guerrero.
Algunos de los eternos candidatos a la tercera estrella, como Quique Dacosta y Andoni Luis Aduriz, quien no estuvo ayer en la fiesta, siguen esperando mientras reciben el reconocimiento de los gastrónomos de todo el mundo, que los sitúan en lo más alto. Son paradojas de Michelin. Como lo es que hasta ayer no tuviera su primera estrella Josean Martínez Alija (del bilbaíno Nerua, en el Guggenheim), cuando ya hace tiempo que está considerado uno de los chefs más valorados de la vanguardia culinaria internacional. Una vanguardia que siguen liderando los cocineros españoles aunque no siempre obtengan el reconocimiento que merecen por parte de la biblia roja de la gastronomía.
Algunos chefs reconocidos han conseguido estrella en diferentes puntos de España: es el caso de Marcelo Tejedor, que ha recuperado la que ya tenía en Casa Marcelo (Santiago de Compostela), Rodrigo de la Calle, el chef de Aranjuez que apuesta por la gastrobotánica, o Francis Paniego, para el restaurante Marqués de Riscal (Elciego-Álava), cuya cocina dirige. Entre las novedades portuguesas (la guía es de España y Portugal) destacan la segunda estrella para el restaurante Ocean (Amaçao de Pêra-Faro) y la primera primera para Feitoria de lisboa y el The Yeatman (V
