FUENTE DIARIO DE MALLORCA.
Juan Romero cuelga el uniforme de cocinero
Fue el primer chef nacional en lograr para Mallorca una estrella Michelin con su restaurante El Áncora - Desde 1988 dirige las cocinas de la Escola d'Hoteleria de la Universitat de les Illes Balears
Juan Romero, a las puertas de la Escola d?Hoteleria de la UIB. willy
guillermo soler summers. palma Juan Romero, cocinero y hasta ahora responsable de las cocinas de la Escola d'Hoteleria de les Illes Balears, ubicada en el campus de la UIB, se jubila. Decir su nombre es adentrarse en la historia de la hostelería de los últimos 45 años de Balears, una época en la que el boom turístico cambiaría las costumbres y la economía de la isla dando paso a una sociedad de servicios que miraba claramente hacia el turismo.
Como muchos peninsulares, especialmente del sur, Juan Romero llegó de su patria chica, Fuentes de Andalucía (Sevilla), a Mallorca buscando un futuro mejor. Era el verano de 1966 y como muchos otros en su situación, buscó trabajo en un hotel. Lo consiguió, echó raíces, se casó con una paisana, Loli Osuna -con la que montó un restaurante- y tuvo dos hijos: una chica, hoy profesora de la Escuela Profesional Junípero Serra y un hijo, sargento de la Guardia Civil, destinado en Tráfico en la península. Fue además, el primer cocinero español en Mallorca en lograr una estrella Michelin, ya que la primera distinción para la isla la logró su colega y amigo Gerard Télart, propietario y cocinero del restaurante Ses Rotges, en Cala Ratjada,
"Al llegar a Mallorca conseguí trabajo en el Hotel Victoria. Me destinaron a cocinas, donde mandaba el mestre Juan Dunjo. Eran tiempos en que la estatura de los que pedían trabajo en la hostelería mallorquina, como la de las zonas españolas del Mediterráneo que estaban en pleno desarrollo turístico, influía, pues a los altos los mandaban al comedor y a los bajitos como yo, a la cocina. Y ese fue mi destino, y no me arrepiento para nada pues me ha dado mucho, algo inimaginable cuando entré por primera vez en la cocina de un hotel", recuerda Juan Romero. Así, con diecinueve años recién cumplidos, Romero ingresó dentro de una profesión sacrificada, lo cual no fue obstáculo para dedicar sus horas libres a formarse, por lo que se matriculó en los cursos de formación profesional que, en la Escuela Junípero Serra, ubicada en aquel tiempo en los bajos de la delegación de los sindicatos verticales de Palma, tenían como maestro al laureado cocinero de Andratx, Tomeu Esteva, ya fallecido. De aquella época viene su amistad con otros dos condiscípulos y colegas famosos. El mallorquín Toni Pinya y el donostiarra Juan Carlos Aranza. Siempre inseparables, por lo que fueron conocidos como los "los tres mosqueteros de la cocina mallorquina".
Cuando su amigo y compañero Juan Cabrera dejó la cocina del Restaurante del Club de Mar, a principios de la década de los setenta, Juan Romero le sustituyó. Fue una etapa muy interesante para este andaluz, a pesar de sus pros y contras. Hacia 1976 se hizo cargo del restaurante del Golf de Santa Ponça, otra experiencia que le fue curtiendo en el mundo gastronómico y del turismo de lujo.
De El Áncora al Xoriguer
Un paso importante fue entrar en la cocina del restaurante El Áncora, situado en Can Barbarà, donde comenzó a elaborar unas recetas con aire moderno, aunque sin entrar en los abusos de la nouvelle cuissine. Fue en ese local, convertido durante su estancia en uno de los máximos exponentes culinarios de la isla, donde ganó su primera estrella Michelin, galardón que perdió cuando dejó dicho establecimiento para hacerse cargo del restaurante Xoriguer junto a su mujer.
El tesón de Juan Romero y su familia fue recompensado poco tiempo después al recuperar para el Xoriguer su estrella Michelin, eso sí, con un nuevo concepto de alta y moderna cocina internacional con toques isleño. Nuevamente se despidió del prestigioso premio al regresar al Golf Santa Ponça para, asociado con Antonia Nadal, propietaria del restaurante Porto Pi, encargarse de la hostelería. Gestionar dos restaurantes a la vez, separados por unos cuantos kilómetros, fue una experiencia dura para este cocinero enamorado de su profesión.
Fue Antoni Pinya el que cambió el rumbo profesional de Juan Romero. Cuando Pinya dejó la dirección de la formación culinaria en la Escola Hoteleria de les Illes Balears, en 1988, Romero ocupó su cargo. Es desde entonces que ha ejercido este trabajo con orgullo.
"Transmitir los conocimientos de uno a los demás es algo que, en lo que se refiere a mí, es vocacional, una forma de vivir. Nunca he querido sentirme avaro respecto a mis alumnos, unos dos mil, más o menos, que han pasado por las cocinas de este centro, ya que nunca les he escondido ninguna fórmula secreta. Les he enseñado todo lo que yo aprendí de mis maestros y de la propia experiencia", reconoce este cocinero, amante de los puritos, con los que peca de vez en cuando.
uan Romero señala como sus dos grandes maestros a Tomeu Esteva y Joan Dunjo. "Mestre Tomeu tenía un carácter fuerte, y ponía a la gente en su sitio. Joan era casi todo lo contrario, tan callado como moderado. Era fineza pura en la cocina mallorquina. Fueron grandes maestros para muchos de los cocineros isleños", recuerda este andaluz.
Las ostras al gratén, el bogavante a la Termidor, el entrecote Café de París, la silla de ternera asada y presentada en llamas o el Turnerço Rossini son algunas de las recetas más prestigiosas de Juan Romero. "Es una lástima que recetas clásicas ya no aparezcan en cartas y menús", reflexiona.
"Esto se debe menos al olvido que a la ignorancia o a las nuevas modas. Aquellas grandes recetas conllevan una tremendo trabajo, con una preparación de varios días en algunos casos y claro, esto ya no es comercial. Además, a muchos que se definen así mismos como grandes gourmets, cuando les hablas de algunas de estas recetas parece que se las estás diciendo en chino", cuenta un Juan Romero cuyos platos favoritos son el chuletón a la brasa de leña y la rodaja de mero hecha lentamente en sartén con aceite tomate y cebolla, vino blanco y flambeado de brandy. En cuando a postres, se queda con el pastel de higos frescos o los biscuits de varios sabores.
Pensionista con filosofía
Juan Romero se convertirá ahora en pensionista, y se lo toma, como todo, con filosofía y tranquilidad, ya que como niño de la posguerra sabe de privaciones, injusticias y abandonar la tierra que le vio nacer para ir a buscar el pan cotidiano, con el sudor de uno mismo. Ahora se dedicará a su familia, a sus amigos y a seguir manteniendo s estilo de persona llana, con la ambición de no envidiar a nadie.
Como muchos peninsulares, especialmente del sur, Juan Romero llegó de su patria chica, Fuentes de Andalucía (Sevilla), a Mallorca buscando un futuro mejor. Era el verano de 1966 y como muchos otros en su situación, buscó trabajo en un hotel. Lo consiguió, echó raíces, se casó con una paisana, Loli Osuna -con la que montó un restaurante- y tuvo dos hijos: una chica, hoy profesora de la Escuela Profesional Junípero Serra y un hijo, sargento de la Guardia Civil, destinado en Tráfico en la península. Fue además, el primer cocinero español en Mallorca en lograr una estrella Michelin, ya que la primera distinción para la isla la logró su colega y amigo Gerard Télart, propietario y cocinero del restaurante Ses Rotges, en Cala Ratjada,
"Al llegar a Mallorca conseguí trabajo en el Hotel Victoria. Me destinaron a cocinas, donde mandaba el mestre Juan Dunjo. Eran tiempos en que la estatura de los que pedían trabajo en la hostelería mallorquina, como la de las zonas españolas del Mediterráneo que estaban en pleno desarrollo turístico, influía, pues a los altos los mandaban al comedor y a los bajitos como yo, a la cocina. Y ese fue mi destino, y no me arrepiento para nada pues me ha dado mucho, algo inimaginable cuando entré por primera vez en la cocina de un hotel", recuerda Juan Romero. Así, con diecinueve años recién cumplidos, Romero ingresó dentro de una profesión sacrificada, lo cual no fue obstáculo para dedicar sus horas libres a formarse, por lo que se matriculó en los cursos de formación profesional que, en la Escuela Junípero Serra, ubicada en aquel tiempo en los bajos de la delegación de los sindicatos verticales de Palma, tenían como maestro al laureado cocinero de Andratx, Tomeu Esteva, ya fallecido. De aquella época viene su amistad con otros dos condiscípulos y colegas famosos. El mallorquín Toni Pinya y el donostiarra Juan Carlos Aranza. Siempre inseparables, por lo que fueron conocidos como los "los tres mosqueteros de la cocina mallorquina".
Cuando su amigo y compañero Juan Cabrera dejó la cocina del Restaurante del Club de Mar, a principios de la década de los setenta, Juan Romero le sustituyó. Fue una etapa muy interesante para este andaluz, a pesar de sus pros y contras. Hacia 1976 se hizo cargo del restaurante del Golf de Santa Ponça, otra experiencia que le fue curtiendo en el mundo gastronómico y del turismo de lujo.
De El Áncora al Xoriguer
Un paso importante fue entrar en la cocina del restaurante El Áncora, situado en Can Barbarà, donde comenzó a elaborar unas recetas con aire moderno, aunque sin entrar en los abusos de la nouvelle cuissine. Fue en ese local, convertido durante su estancia en uno de los máximos exponentes culinarios de la isla, donde ganó su primera estrella Michelin, galardón que perdió cuando dejó dicho establecimiento para hacerse cargo del restaurante Xoriguer junto a su mujer.
El tesón de Juan Romero y su familia fue recompensado poco tiempo después al recuperar para el Xoriguer su estrella Michelin, eso sí, con un nuevo concepto de alta y moderna cocina internacional con toques isleño. Nuevamente se despidió del prestigioso premio al regresar al Golf Santa Ponça para, asociado con Antonia Nadal, propietaria del restaurante Porto Pi, encargarse de la hostelería. Gestionar dos restaurantes a la vez, separados por unos cuantos kilómetros, fue una experiencia dura para este cocinero enamorado de su profesión.
Fue Antoni Pinya el que cambió el rumbo profesional de Juan Romero. Cuando Pinya dejó la dirección de la formación culinaria en la Escola Hoteleria de les Illes Balears, en 1988, Romero ocupó su cargo. Es desde entonces que ha ejercido este trabajo con orgullo.
"Transmitir los conocimientos de uno a los demás es algo que, en lo que se refiere a mí, es vocacional, una forma de vivir. Nunca he querido sentirme avaro respecto a mis alumnos, unos dos mil, más o menos, que han pasado por las cocinas de este centro, ya que nunca les he escondido ninguna fórmula secreta. Les he enseñado todo lo que yo aprendí de mis maestros y de la propia experiencia", reconoce este cocinero, amante de los puritos, con los que peca de vez en cuando.
uan Romero señala como sus dos grandes maestros a Tomeu Esteva y Joan Dunjo. "Mestre Tomeu tenía un carácter fuerte, y ponía a la gente en su sitio. Joan era casi todo lo contrario, tan callado como moderado. Era fineza pura en la cocina mallorquina. Fueron grandes maestros para muchos de los cocineros isleños", recuerda este andaluz.
Las ostras al gratén, el bogavante a la Termidor, el entrecote Café de París, la silla de ternera asada y presentada en llamas o el Turnerço Rossini son algunas de las recetas más prestigiosas de Juan Romero. "Es una lástima que recetas clásicas ya no aparezcan en cartas y menús", reflexiona.
"Esto se debe menos al olvido que a la ignorancia o a las nuevas modas. Aquellas grandes recetas conllevan una tremendo trabajo, con una preparación de varios días en algunos casos y claro, esto ya no es comercial. Además, a muchos que se definen así mismos como grandes gourmets, cuando les hablas de algunas de estas recetas parece que se las estás diciendo en chino", cuenta un Juan Romero cuyos platos favoritos son el chuletón a la brasa de leña y la rodaja de mero hecha lentamente en sartén con aceite tomate y cebolla, vino blanco y flambeado de brandy. En cuando a postres, se queda con el pastel de higos frescos o los biscuits de varios sabores.
Pensionista con filosofía
Juan Romero se convertirá ahora en pensionista, y se lo toma, como todo, con filosofía y tranquilidad, ya que como niño de la posguerra sabe de privaciones, injusticias y abandonar la tierra que le vio nacer para ir a buscar el pan cotidiano, con el sudor de uno mismo. Ahora se dedicará a su familia, a sus amigos y a seguir manteniendo s estilo de persona llana, con la ambición de no envidiar a nadie.
