PLATO DE RETROSPECTIVA.1987
2002. El año de la retrospectiva. El año 2002 fue para nosotros un año muy especial, porque por primera vez en mucho tiempo, no introdujimos innovaciones en el menú. Este hecho respondía a varias razones. En primer lugar deseábamos contar con un año para reflexionar y decidir hacia dónde queríamos que se dirigiera nuestra cocina después de veinte años. Gracias al análisis que estábamos realizando para la trilogía, pudimos llegar a una comprensión de lo que habíamos hecho hasta ahora. También necesitábamos un tiempo para organizar y redactar los cientos de páginas que componen esta obra. Combinar este trabajo con la creatividad habría significado un esfuerzo difícil de soportar. Por último, queríamos convertir esta temporada en una fiesta. Muchos clientes nos habían pedido degustar platos de otros años, lo cual era una excusa perfecta para hacer una retrospectiva.
Aunque las palabras de Adria nos evocan hasta el 2002 nosotros hacemos la retrospectiva hasta el 2004.
Cabe decir que que apartir del 2002 se rompe con un modelo de estructura tanto en la estructura clasica de la concepcion de los platos asi como en los de los sabores.
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